Tarte flambée au saumon

(sur un air de Flammenküche)

Au départ, j'avais envie d'une Flammenküche mais (horreur,malheur!!) en ouvrant le frigo, pas le moindre petit bout de lard ... Mais je ne m'avouais pas vaincue, car ayant aperçu quelques tranches de saumon, je décidais de détourner la recette !!

INGREDIENTS pour 6 personnes :

- 1 pâte à pizza toute prête ou maison (recette ICI)

- 2 cuillères à soupe de fromage blanc

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- 75gr de fromage ail & fines herbes

- 2 oeufs

- 3 oignons moyens à gros

- 2 tranches de saumon (environ 100gr)

- 1 cuillère à café d'aneth ciselé

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel et poivre

PREPARATION :

- étalez finement votre pâte à pizza sur une plaque puis laissez-la reposer à température ambiante

- coupez en fines lamelles les oignons et faites-les revenir 2-3 minutes à feu vif dans l'huile d'olive en les remuant afin qu'ils ne brûlent pas

- écrasez le fromage ail & fines herbes à la fourchette, incorporez le fromage blanc puis la crème fraîche, l'aneth ciselé, salez et poivrez le mélange

- battez les oeufs en omelette puis versez par dessus le mélange fromages-crème en remuant sans chercher à obtenir un mélange vraiment homogène

- versez la préparation sur la pâte à pizza, garnissez avec les tranches de saumon coupées en morceaux et finissez en répartissant sur le dessus les oignons

- enfournez à Th°6-7 (200°C) pour 20 à 25 minutes en surveillant que la pâte ne brûle pas !

Elle est fine et doit être croustillante à l'extérieur mais encore moelleuse à l'intérieur.

BON APPETIT !

Rôti de veau sauce aux cèpes

Recette sélectionnée au menu de Ptitchef le 24/12/11

Le rôti et la sauce ont été servis des Crozets au sarrazin

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

- 1 rôti de veau de 1kg500 (dans la noix par exemple)
- 500gr de cèpes
- 50cl de fond de veau (du déshydraté fait très bien l'affaire)
- 2 gros oignons
- 1 gousse d'ail

- 4 brins de persil

- 10cl de vin blanc
- 1 briquette de crème fraîche (25cl)

- 1 cuillère à soupe de farine
- 15gr de beurre + 15gr pour la sauce
- 1 cuillère à soupe d'huile

- sel et poivre

PRÉPARATION :

- commencez par dégraisser (si besoin) et ficeler la noix (je ne l'ai pas fait de mon côté   )
- la saler, la poivrer

- faites fondre 15gr de beurre et chauffer l'huile dans une cocotte pouvant aussi passer au four et saisissez la viande sur le feu de toutes faces
- une fois la viande colorée, mettre la cocotte au four T°7-8 (230°C) avec le couvercle pendant 1h40 à 1h50 selon si votre rôti est long et étroit ou petit et gros
- en cours de cuisson, tournez et arrosez fréquemment la viande

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce :

- faites fondre les oignons pelés et émincés dans les derniers 15gr de beurre
- nettoyez les cèpes, recoupez le bout terreux des pieds puis coupez-les en belles tranches s'ils sont petits ou en morceaux pour les plus gros
- ajoutez les cèpes, l'ail pelé et pilé et le persil ciselé aux oignons et laissez revenir le tout à feu moyen pendant 5mn
- réhydratez dans 50cl d'eau le fond de veau (selon les instructions) puis versez-le sur les cèpes
- ajoutez à la sauce la cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide et remuez le tout
- laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante puis ajoutez la crème fraîche
- sortez la viande du four, videz l'excédant de gras et décollez les sucs avec les 10cl de vin blanc : la cocotte sera tellement chaude que l'alcool contenu dans le vin s'éliminera et le vin réduira grâce à l'évaporation due à la chaleur du plat
- versez la sauce aux cèpes dans la cocotte afin d'en récupérer le restant de vin et les sucs puis mélangez bien le tout
- présentez la viande coupée en tranches, nappée de sauce

Régalez-vous !

Pâté en croûte aux olives

Les proportions ci-dessous vous permettent de réaliser 2 gros pâtés comme celui-ci, chaque pâté vous donnant 8 à 10 parts

INGRÉDIENTS pour 16 personnes (divisez les proportions en 2 si vous voulez seulement en faire dans un très grand moule à cake) :

- 550gr de filet de porc

- 550gr d'épaule de veau ou à défaut de blancs de poulet

- 400gr de lard gras non salé

- 100gr de jambon blanc

- 1 grosse échalote

- 2 cuillères à soupe de persil haché

- 3 oeufs

- 40cl de vin blanc

- 2 cuillères à soupe de cognac

- 36 olives vertes

- 20gr de sel épicé ou aux aromates

- quelques tours de moulin à poivre

Pour la pâte :

- 500gr de farine

- 160gr de beurre

- 10gr de sel

- 4 jaunes d'oeufs

- 15cl d'eau

PRÉPARATION :

- coupez les 2/3 du porc et du veau en petits dés ainsi que tout le lard

- déposez-les dans un grand saladier et rajoutez-leur l'échalote ciselée, le persil haché, la moitié du vin blanc et 1 cuillère à soupe de cognac >  assaisonnez (sel et poivre), remuez, couvrez de film alimentaire puis réservez au frais pour 24h00

- coupez le dernier tiers du porc et du veau ainsi que le jambon blanc en lanières d'environ 1/2 à 1cm

- déposez-les dans un 2nd saladier et mettez à mariner avec le restant du vin blanc et du cognac pour 24h00 aussi

- le lendemain, 1h00 avant la fin du temps de marinade, préparez la pâte en versant la farine en fontaine dans un récipient

- au centre de la farine, disposez tous les autres ingrédients (beurre à température ambiante ou bien ramolli, sel, jaunes d'oeufs et eau) et commencez à pétrir en incorporant petit à petit toute la farine > vous obtiendrez une pâte souple et non collante > réservez-là une heure minimum au frais

- sortez vos saladiers de viandes et passez au hachoir grille fine la première marinade (porc, veau, lard, échalote, persil ...) que vous aurez préalablement fait égoutter puis incorporez à la farce les jaunes d'oeufs et les olives dénoyautées et coupées en 4 morceaux

- égouttez la 2ème marinade et joignez les lanières de viandes à la farce

- beurrez un moule à pâté, foncez-le avec la pâte (réservez un petit morceau pour fermer et décorer) que vous aurez étalée sur 0,3 à 0,5cm

- remplissez avec la farce, rabattez les bords de la pâte sur la préparation, humectez les bords d'oeuf battu puis ...

... déposez un rectangle de pâte par-dessus afin de fermer le pâté > faites 2 cheminées puis décorez de pâte à votre guise et dorez à l'oeuf battu

- enfournez Th°C 7-8 (220°) pendant 1/4 d'heure puis continuez la cuisson pour 1h00 en baissant légèrement la chaleur à Th°C 6-7 (200°)

- laissez refroidir, réfrigérez et régalez vous dès le lendemain !

(Recette réalisée le 1er août)