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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 14:00

Médaillons de pintade fermière des Landes farcis façon

Coq Vierge de Toulaud

P1030301.JPG

 

Ouhhhh lala, quel titre avez-vous du penser !

Eh oui, un titre à rallonge pour la noblesse d'une volaille fermière, arrivée en carrosse (colis frigorifique!!) tout droit des Landes pour le Grand Combat des Régions.

 

Je vous rappelle le principe de ce concours :

 

5 régions s'affrontent pour défendre un produit et chaque région est représentée par 5 blogueurs (soit 25 blogs) sélectionnés pour défendre leur propre région avec les produits suivants qui leur ont été ou vont être envoyés.


- IDF pour le kiwi de l'Adour
- Rhône Alpes : Volaille fermière des Landes (celui pour lequel je concours!)
- PACA : Canard fermier des Landes
- Nord Pas de Calais : Boeuf de Chalosse
- Bretagne : Asperge des sables des Landes ..

A la fin, un jury composé de 5 blogueurs Landais élira les 5 meilleures recettes de chaque produit, il y aura donc 5 gagnants, 1 par région.

 

Vous voulez découvrir les bons produits Landais, n'hésitez pas,

cliquez sur les logos ci-dessous !

 

  volailles.jpg

 

 

 Avant de passer aux choses sérieuses, c'est à dire la recette, je voudrais vous parler de son histoire et "du pourquoi du comment" j'ai choisi celle-ci !

 

Son histoire : dans mon village, Toulaud en Ardèche, il existe une fête "La fête du Coq Vierge" célébrée le 14 juillet.

A une époque, il y avait des concours : tracés de labour, le plus gros mangeur de tommes .... qui ont été remplacés aujourd'hui par des jeux plus "dans le vent" au cours desquels s'affrontent des joueurs des villages environnants.

 

Une confrérie a vu le jour, la "Confrérie du Taste-Coq", qui a demandé à un grand cuisinier du village (lui-même membre de la confrérie) de concocter une recette qui serait l'emblème du groupe et de la fête du village.

C'est ainsi que vit le jour, le 14 juillet 1972, la recette du "Coq Vierge de Toulaud".

 

Pourquoi Coq Vierge? Eh bien tout simplement parce qu'il l'est !

Non ce n'est pas un chapon, peuchère de son état privé des attributs qui auraient pu faire de lui un beau coq !

Un coq vierge c'est tout simplement un coq, enfermé seul derrière un grillage, à regarder de jolies poulettes dodues, picorer et dandiner du popotin, à la recherche ça et là de beaux vers ou de quelque autre ripaille !

Condamné à regarder sans jamais y toucher !!

Mais, même si on aurait tendance à le plaindre, c'est parait-il ce qui lui donne ce goût particulier et inimitable, cette délicatesse au palais, et, non la moindre des choses, des vertus aphrodisiaques !!

Il est dit dans le livre "La Cuisine du Vivarais" de Michèle Saint-Alban "... La vertu hautement aphrodisiaque de ce mets dans les 36 heures qui suivent sa consommation n'est plus à démontrer" !!

Alors, vous me croyez? Prêts à l'essayer?!!

 

Le "pourquoi du comment" j'ai choisi cette recette : puisque j'allais participer à un "combat des régions", je voulais une recette régionale et, qui plus est, qui soit un trait d'union entre l'Ardèche et les Landes qui m'envoyaient cette superbe pintade fermière  qui, comme Ulysse, avait fait un long voyage pour rejoindre mes marmites...

Et voilà comment est née l'idée de faire cette recette !

 

Monsieur Jean-Noël Chantre, cuisinier pendant 42 ans dans les cuisines de l'illustre restaurant PIC***, fleuron de notre région (Jean-Noël a travaillé sous les ordres du grand Jacques Pic et de son père André Pic, respectivement papa et grand-père d'Anne-Sophie qui continue dignement la lignée), donc Monsieur Jean-Noël Chantre, créateur de la recette, m'a gracieusement prêté le livre "Les mystérieux pouvoirs du coq vierge de Toulaud", dans lequel, entre autre, on peut retrouver la recette originale.

 

Cette recette de coq farci, entouré de ses légumes, étant un peu "vieillotte", je n'ai eu qu'un conseil, celui la moderniser.

Venant de ce Monsieur, je me devais de suivre son conseil, mais pour moi qui suis tant cuisine traditionnelle, comment allais-je pouvoir faire pour la revisiter tout en gardant ses ingrédients de base et sans trahir son esprit de plat goûteux et convivial?

Voilà donc le résultat !

P1030301

 

INGREDIENTS pour la recette complète (médaillons + purée et crumble de châtaignes) pour 6 personnes :

 

Pour les médaillons farcis :

P1030305.JPG

- 1 pintade fermière des Landes IGP Label Rouge dont vous prélèverez les blancs

- le foie de la pintade ou un foie de volaille

- 100gr de jarret de veau sans os

- 150gr de poitrine de porc fumée

- une 20taine de tranches extra fines de poitrine salée

- 6 châtaignes cuites (par vos soins ou sous vide)

- 2 cuillères à soupe de Chanterelles cuites (prévoir 300gr pour la recette complète)

- 10cl de vin blanc

- 1 cuillère à soupe de beurre salé

- 2 cuillères à soupe d'huile

- sel et poivre

 

PREPARATION :


P1030285.JPG

- commencez par préparer la farce en passant au hachoir (grosse grille) le foie, la viande de jarret de veau et la poitrine de porc fumée puis salez et poivrez et mélangez bien le tout (pour savoir si la farce est assez assaisonnée, en prélever une petite quantité que vos faites cuire à la poêle avant de goûter)

- faites cuire les Chanterelles une 10zaine de minutes dans le beurre et salez et poivrez selon vos goûts

- prélevez 2 cuillères à soupe de champignons que vous ajouterez dans la farce ainsi que les châtaignes émiettées grossièrement et remuez le tout

- prélevez les filets de la pintade en suivant les os avec un couteau à désosser bien aiguisé

- toujours avec un couteau bien tranchant, coupez vos filets en tranches les plus fines possible dans le sens de la hauteur (filets posés à plat)

P1030288 

 

- avec du papier cellophane, réalisez un carré de 40/40cm sur votre plan de travail et déposez vos tranches fines de poitrine salée dessus, en un  carré de 30/30cm (il faut laisser de la marge sur les bords) que vous recouvrirez par les tranches de filets de dinde que vous aurez obtenus

 

 

 

P1030289.JPG 

 

 

 

 

- salez modéremment puis recouvrez avec la farce et roulez le tout en vous aidant du papier cellophane et en serrant le plus possible

 

 

 

 

- fermez les boûts de vP1030291otre rouleau et filmez le une 2ème fois avant de l'enfermer hermétiquement dans un sac de congélation par exemple : j'ai opté pour 2 mo des de cu isso  n et je ne le   regrête pas car la viande est restée extrêmement tendre ...

- plongez le sac dans de l'eau bouillante pour 1/4 d'heure

- après la cuisson sous vide, otez tous les films cellophanes et prolongez la cuisson pdt 1/4 d'heure en cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile en le faisant dorer de toutes parts

- versez les 15cl de vin blanc, laissez réduire d'1/3 et servez en tranches accompagné d'une cuillère de sauce

 

Pour la purée de châtaignes :


 - 1kg500 de châtaignes cuites (en réserver 18 pour le dressage + 6 pour le crumble)

- 500ml de lait 

- 30gr de beurre

- sel et poivre

 

Préparation :


- pendant que le "rouleau" cuit, préparez une purée de châtaignes en les passant au moulin à légumes grille moyenne

- versez le lait bouillant sur les châtaignes moulinées en remuant

- ne versez pas tout d'un coup car il faut que la consistance de la purée reste ferme pour tenir lors du dressage

- ajoutez le beurre, salez et poivrez et mélangez

- si la purée vous parait trop liquide, séchez-la dans une casserole sur le feu en la remuant sans cesse pour ne pas qu'elle attache

 

Pour le crumble :

 

- 70gr de farine

- 50gr de beurre 1/2 sel

- 6 châtaignes

- 1 cuillère à soupe rase de parmesan

- poivre

 

Préparation :

 

- mélangez le beurre à température ambiante à la farine et au parmesan puis ajoutez les châtaignes grossièrement émiettées et poivrez

- votre pâte à crumble doit rester grumeleuse

- faites la cuire 1/4 d'heure au four T°6 (180°) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en surveillant que la pâte ne colore pas trop

 

Dressage:

 

- dans cercle de présentation, commencez par déposer environ 2cm de purée de châtaignes, 2 cuillères à soupe de chanterelles en tassant légèrement puis finissez par le crumble 

 

- servez avec une tranche de médaillon de pintade farci, un peu de sauce et quelques châtaignes et chanterelles pour la déco

P1030303.JPG

Alors, je me suis "décarcassée" cette fois-ci, ça change de ma cuisine traditionnelle,

vous ne trouvez pas?!!

 

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commentaires

coco 18/03/2011 19:01



Magnifique géant!! lol superbe !! bien présenté !! bizz coco



Coco 18/03/2011 19:25



Ahhhh t'as vu, je me suis défoncée pour faire ça !!  Et en plus, super bon, ma copine Anne est témoin (s'il en faut un) car elle n'a pas choisi n'importe quel jour pour venir manger à la
maison, c'était le jour où j'ai fait ça justement !!


 


Bizzz


Coco






Carvalho Maria 16/03/2011 00:13



Une jolie recette pleine de saveurs qui me fait très envie!


 Bravo Coco pour ce partage aussi beau!


Bonne nuit;-)*



Coco 16/03/2011 17:00



Merci Maria, c'est avec plaisir !


 


Belle journée à toi et à bientôt j'espère,


Coco






drissia 15/03/2011 12:02



c'est très appétissant,une belle présentation bravo!!!


passes une belle journée!!bisous



Coco 15/03/2011 16:31



Merci Drissia, belle journée à toi aussi!


 


Bisous


Coco






Annick 15/03/2011 06:41



Je n'ai qu'un mot à dire, Bravo, tu as brillamment réussi ton challenge...Bisous & bonne journée.



Coco 15/03/2011 07:42



Merci Annick je suis très touchée ...


 


Bisous pluvieux mais avec le coeur,


Coco






Andréa 14/03/2011 21:58



Oh là là


ca donne vraiment envie


vraiment il faut que je revienne avec mon carnet moi


 


bises d'Andréa



Coco 15/03/2011 07:43



Merci Andréa, tu es adorable


 


Gros bisous et belle journée à toi


Coco






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