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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 16:23

Aumônières de crevettes sauce corail

etoilesRecette sélectionnée au menu du jour de Ptitchel le 05/05/11etoiles

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De petites aumônières servies en entrée et accompagnées de leur sauce corail ...

 

INGREDIENTS pour 6 personnes :

 

- 9 grandes feuilles de pâte filo recoupée en 2 dans la largeur soit 18 morceaux au total

- 30 crevettes

- 12 noix de pétoncle

- 5 gros blancs de poireaux

- 3 + 1 échalotes

- 15cl + 15cl de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de farine

- 2 + 1 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 pointe de paprika

- sel et poivre

- huile pour les feuilles de pâte filo

 

PREPARATION :

 

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- faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis faites fondre dedans 3 échalotes émincées

- une fois qu'elles sont translucides, leur ajouter les blancs de poireaux détaillés en petits morceaux et laisser-les revenir un bon 1/4 d'heure à feu très doux

- une fois la fondue réalisée, saupoudrez-la d'une cuillère à soupe de farine, remuez, versez 15cl de crème fraîche et remuer jusqu'à épaississement, salez et poivrez

- dans une petite poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude, saisissez les noix de pétoncle légèrement salées dont vous aurez prélevé le corail (le réserver), leur faire faire juste un aller-retour sur les 2 faces et faire de même avec les crevettes

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- superposez en croix (X) 3 morceaux de pâte filo huilée ,déposez au centre 2 belles cuillères à soupe de fondue de poireaux, 5  crevettes et  2 petites noix de pétoncle 

- fermez les aumônières avec des tiges de persil, coriandre, ciboulette ... ou de ficelle alimentaire, déposez-les dans un plat à four huilé et enfournez-les pour 15 minutes dans un four préalablement préchauffé Th6 (180°)

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- dans le jus rendu par les noix de pétoncle et les crevettes, ajoutez une échalote coupée finement, la laisser 2-3 minutes à feu assez vif en remuant pour ne pas que ça attache, versez 15cl de crème fraîche, salez et poivrez, ajoutez 1 pointe de paprika et laissez réduire d'1/3

- lorsque ça a réduit, déposez simplement les coraux crus des noix dans la crème chaude

 

 

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- versez cette sauce dans un blender, mixez et ajoutez de la crème fraîche si besoin jusqu'à la consistance de nappage désirée : la sauce doit rester onctueuse et couvrante

- remettez à réduire si nécessaire

 

 

 

 

 

- servez les aumônières dès leur sortie du four accompagnée d'un trait de sauce corail

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17 mars 2011 4 17 /03 /mars /2011 09:20

Tajine de coquelet des Landes au miel et ses carottes confites

pour duo en amoureux 

etoilesSélection du menu du jour de Ptitchef du 19/03/11etoiles

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Toujours dans le cadre du Combat des Régions, j'ai mitonné cette petite recette.

Au départ, on ne devait présenter qu'une seule recette, j'ai donc utilisé le coquelet reçu pour réaliser

un p'tit plat à la bonne franquette mais néanmoins très goûteux avec son côté sucré-salé et ses pignons croustillants. Si j'avais su, j'aurais essayé de faire quelque-chose de plus sophistiqué ... mais on ne peut

pas revenir en arrière, ce qui est fait ne peut être défait !

 

Voilà donc ce que j'avais reçu dans le cadre du concours des Régions :

 

- la pintade utilisée pour la recette des " Médaillons de volaille fermière des Landes farcis façon Coq Vierge de Toulaud "

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ainsi qu'un blanc de poulet et une cuisse de poulet jaune des Landes

 

Mais là, c'est du coquelet dont nous allons parler

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INGREDIENTS pour 2 personnes :

 

- 1 coquelet fermier des Landes de 600 à 700gr

- 500gr de carottes

- 1 gros oignon

- 2 + 2 cuillères à soupe de miel de forêt

- 15cl de vinaigre balsamique + 2 cuillères à soupe

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 80gr de pigons de pin

- 60gr de raisins secs

- sel et poivre

 

PREPARATION :

 

- mélangez 2 cuillères à soupe de miel avec 10cl de vinaigre balsamique puis roulez votre coquelet dans cette marinade. Laissez-le mariner une bonne heure en le retournant souvent

- lavez et épluchez les carottes puis coupez-les en bâtonnets

- épluchez l’oignon, coupez-le en lamelles puis faites-les fondre dans une sauteuse ou une cocotte dans laquelle vous aurez fait chauffer l'huile d'olive
- ajoutez les bâtonnets de carottes, les raisins secs, assaisonnez de sel et de poivre, remuez puis ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique puis laissez revenir 5 petites minutes avant de déposer le tout dans un plat à tajine (mais vous pouvez continuer la cuisson à la cocotte si vous n'en avez pas: moi j'ai utilisé le plat à tajine pour 2 que mon mari venait de m'offrir!)

- déposez par dessus le coquelet sorti de sa marinade, salez-le et poivrez-le : tournez-le et arrosez-le jusqu'à épuisement de marinade 4 fois pendant la durée de cuisson

- enfournez à four préalablement préchauffé T°7 (210°) pour 45 minutes

- juste avant de servir, faites griller à sec les pignons de pin puis saupoudrez-les sur les carottes et le coquelet que vous servirez coupé en 2 (au sécateur de cuisine)

- Vous pouvez servir ce plat avec de la graine de couscous en accompagnement

 

Bon appétit !

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 14:20

Mini-cakes Provençaux citron, huile d'olive et graines de pavots

bleus

etoilesSélection du menu du jour de Ptitchef du 20/03/11etoiles

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La douceur et l'arôme discret de l'huile d'olive et le soupçon d'acidité du citron se révéleront dès

la première bouchée de ces petits cakes aux senteurs Provençales ...

 

INGRÉDIENTS pour 12 mini-cakes ou 1 gros cake

 

- 180gr de farine

- 180gr de sucre

- 40gr de beurre

- 3 œufs

- 1/2 briquette de crème fraîche entière soit 10cl

- 2 citrons dont vous prélèverez le zeste de l'un + le jus des 2

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillère à soupe de graines de pavots bleus

 

PRÉPARATION :

 

- à l'aide d'un batteur ou d'un robot, battez les œufs et le sucre ensemble jusqu’à blanchiment du mélange

- ajoutez dans l'ordre, la crème, la farine et la levure, le beurre fondu refroidi et l’huile d'olive, les jus des citrons et les zestes et finissez par les graines de pavot en mélangeant entre chaque ajout

- beurrez un gros moule à cake ou 12 petits moules ronds et remplissez-les aux 3/4 pour éviter tout débordement puis enfournez dans un four préalablement préchauffé à Th 6-7 (200°), 20 à 30 minutes environ pour les mini-cakes (selon la dimension de vos moules) et 45 minutes pour le gros cake

 

Un p'tit gâteau peut-être? Servez-vous !

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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 14:00

Médaillons de pintade fermière des Landes farcis façon

Coq Vierge de Toulaud

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Ouhhhh lala, quel titre avez-vous du penser !

Eh oui, un titre à rallonge pour la noblesse d'une volaille fermière, arrivée en carrosse (colis frigorifique!!) tout droit des Landes pour le Grand Combat des Régions.

 

Je vous rappelle le principe de ce concours :

 

5 régions s'affrontent pour défendre un produit et chaque région est représentée par 5 blogueurs (soit 25 blogs) sélectionnés pour défendre leur propre région avec les produits suivants qui leur ont été ou vont être envoyés.


- IDF pour le kiwi de l'Adour
- Rhône Alpes : Volaille fermière des Landes (celui pour lequel je concours!)
- PACA : Canard fermier des Landes
- Nord Pas de Calais : Boeuf de Chalosse
- Bretagne : Asperge des sables des Landes ..

A la fin, un jury composé de 5 blogueurs Landais élira les 5 meilleures recettes de chaque produit, il y aura donc 5 gagnants, 1 par région.

 

Vous voulez découvrir les bons produits Landais, n'hésitez pas,

cliquez sur les logos ci-dessous !

 

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 Avant de passer aux choses sérieuses, c'est à dire la recette, je voudrais vous parler de son histoire et "du pourquoi du comment" j'ai choisi celle-ci !

 

Son histoire : dans mon village, Toulaud en Ardèche, il existe une fête "La fête du Coq Vierge" célébrée le 14 juillet.

A une époque, il y avait des concours : tracés de labour, le plus gros mangeur de tommes .... qui ont été remplacés aujourd'hui par des jeux plus "dans le vent" au cours desquels s'affrontent des joueurs des villages environnants.

 

Une confrérie a vu le jour, la "Confrérie du Taste-Coq", qui a demandé à un grand cuisinier du village (lui-même membre de la confrérie) de concocter une recette qui serait l'emblème du groupe et de la fête du village.

C'est ainsi que vit le jour, le 14 juillet 1972, la recette du "Coq Vierge de Toulaud".

 

Pourquoi Coq Vierge? Eh bien tout simplement parce qu'il l'est !

Non ce n'est pas un chapon, peuchère de son état privé des attributs qui auraient pu faire de lui un beau coq !

Un coq vierge c'est tout simplement un coq, enfermé seul derrière un grillage, à regarder de jolies poulettes dodues, picorer et dandiner du popotin, à la recherche ça et là de beaux vers ou de quelque autre ripaille !

Condamné à regarder sans jamais y toucher !!

Mais, même si on aurait tendance à le plaindre, c'est parait-il ce qui lui donne ce goût particulier et inimitable, cette délicatesse au palais, et, non la moindre des choses, des vertus aphrodisiaques !!

Il est dit dans le livre "La Cuisine du Vivarais" de Michèle Saint-Alban "... La vertu hautement aphrodisiaque de ce mets dans les 36 heures qui suivent sa consommation n'est plus à démontrer" !!

Alors, vous me croyez? Prêts à l'essayer?!!

 

Le "pourquoi du comment" j'ai choisi cette recette : puisque j'allais participer à un "combat des régions", je voulais une recette régionale et, qui plus est, qui soit un trait d'union entre l'Ardèche et les Landes qui m'envoyaient cette superbe pintade fermière  qui, comme Ulysse, avait fait un long voyage pour rejoindre mes marmites...

Et voilà comment est née l'idée de faire cette recette !

 

Monsieur Jean-Noël Chantre, cuisinier pendant 42 ans dans les cuisines de l'illustre restaurant PIC***, fleuron de notre région (Jean-Noël a travaillé sous les ordres du grand Jacques Pic et de son père André Pic, respectivement papa et grand-père d'Anne-Sophie qui continue dignement la lignée), donc Monsieur Jean-Noël Chantre, créateur de la recette, m'a gracieusement prêté le livre "Les mystérieux pouvoirs du coq vierge de Toulaud", dans lequel, entre autre, on peut retrouver la recette originale.

 

Cette recette de coq farci, entouré de ses légumes, étant un peu "vieillotte", je n'ai eu qu'un conseil, celui la moderniser.

Venant de ce Monsieur, je me devais de suivre son conseil, mais pour moi qui suis tant cuisine traditionnelle, comment allais-je pouvoir faire pour la revisiter tout en gardant ses ingrédients de base et sans trahir son esprit de plat goûteux et convivial?

Voilà donc le résultat !

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INGREDIENTS pour la recette complète (médaillons + purée et crumble de châtaignes) pour 6 personnes :

 

Pour les médaillons farcis :

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- 1 pintade fermière des Landes IGP Label Rouge dont vous prélèverez les blancs

- le foie de la pintade ou un foie de volaille

- 100gr de jarret de veau sans os

- 150gr de poitrine de porc fumée

- une 20taine de tranches extra fines de poitrine salée

- 6 châtaignes cuites (par vos soins ou sous vide)

- 2 cuillères à soupe de Chanterelles cuites (prévoir 300gr pour la recette complète)

- 10cl de vin blanc

- 1 cuillère à soupe de beurre salé

- 2 cuillères à soupe d'huile

- sel et poivre

 

PREPARATION :


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- commencez par préparer la farce en passant au hachoir (grosse grille) le foie, la viande de jarret de veau et la poitrine de porc fumée puis salez et poivrez et mélangez bien le tout (pour savoir si la farce est assez assaisonnée, en prélever une petite quantité que vos faites cuire à la poêle avant de goûter)

- faites cuire les Chanterelles une 10zaine de minutes dans le beurre et salez et poivrez selon vos goûts

- prélevez 2 cuillères à soupe de champignons que vous ajouterez dans la farce ainsi que les châtaignes émiettées grossièrement et remuez le tout

- prélevez les filets de la pintade en suivant les os avec un couteau à désosser bien aiguisé

- toujours avec un couteau bien tranchant, coupez vos filets en tranches les plus fines possible dans le sens de la hauteur (filets posés à plat)

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- avec du papier cellophane, réalisez un carré de 40/40cm sur votre plan de travail et déposez vos tranches fines de poitrine salée dessus, en un  carré de 30/30cm (il faut laisser de la marge sur les bords) que vous recouvrirez par les tranches de filets de dinde que vous aurez obtenus

 

 

 

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- salez modéremment puis recouvrez avec la farce et roulez le tout en vous aidant du papier cellophane et en serrant le plus possible

 

 

 

 

- fermez les boûts de vP1030291otre rouleau et filmez le une 2ème fois avant de l'enfermer hermétiquement dans un sac de congélation par exemple : j'ai opté pour 2 mo des de cu isso  n et je ne le   regrête pas car la viande est restée extrêmement tendre ...

- plongez le sac dans de l'eau bouillante pour 1/4 d'heure

- après la cuisson sous vide, otez tous les films cellophanes et prolongez la cuisson pdt 1/4 d'heure en cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile en le faisant dorer de toutes parts

- versez les 15cl de vin blanc, laissez réduire d'1/3 et servez en tranches accompagné d'une cuillère de sauce

 

Pour la purée de châtaignes :


 - 1kg500 de châtaignes cuites (en réserver 18 pour le dressage + 6 pour le crumble)

- 500ml de lait 

- 30gr de beurre

- sel et poivre

 

Préparation :


- pendant que le "rouleau" cuit, préparez une purée de châtaignes en les passant au moulin à légumes grille moyenne

- versez le lait bouillant sur les châtaignes moulinées en remuant

- ne versez pas tout d'un coup car il faut que la consistance de la purée reste ferme pour tenir lors du dressage

- ajoutez le beurre, salez et poivrez et mélangez

- si la purée vous parait trop liquide, séchez-la dans une casserole sur le feu en la remuant sans cesse pour ne pas qu'elle attache

 

Pour le crumble :

 

- 70gr de farine

- 50gr de beurre 1/2 sel

- 6 châtaignes

- 1 cuillère à soupe rase de parmesan

- poivre

 

Préparation :

 

- mélangez le beurre à température ambiante à la farine et au parmesan puis ajoutez les châtaignes grossièrement émiettées et poivrez

- votre pâte à crumble doit rester grumeleuse

- faites la cuire 1/4 d'heure au four T°6 (180°) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en surveillant que la pâte ne colore pas trop

 

Dressage:

 

- dans cercle de présentation, commencez par déposer environ 2cm de purée de châtaignes, 2 cuillères à soupe de chanterelles en tassant légèrement puis finissez par le crumble 

 

- servez avec une tranche de médaillon de pintade farci, un peu de sauce et quelques châtaignes et chanterelles pour la déco

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Alors, je me suis "décarcassée" cette fois-ci, ça change de ma cuisine traditionnelle,

vous ne trouvez pas?!!

 

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12 mars 2011 6 12 /03 /mars /2011 19:15

Crêpes "Carmen" champignons-poulet

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Ahhhh ahhhh c'est quoi la crêpe "Carmen", vous vous posez la question j'en suis sûre !

Vous connaissiez les crêpes "Suzette" du doux prénom de ma belle-maman, mais les crêpes "Carmen", vous avez beau vous creuser l'esprit, ça ne vous revient pas !!

 

C'est tout simplement une recette de crêpes trouvées sur le blog de la délicieuse Carmen !

Ohhhh j'ai l'habitude d'en faire des crêpes, aux champignons, champignons-poulet, fruits de mer, jambon ... mais hier, impossible de savoir ce que j'allais faire pour le souper !

Je me creusais la tète sans vraiment me décider jusqu'à ce que je passe faire un tour chez elle et de voir ses crêpes aux champignons m'a oté une belle épine du pied, ou des mains, ou du cerveau, c'était décidé, c'était des crêpes "Carmen", pour lui rendre hommage, que j'allais faire !

Tout pareil qu'elle, avec juste un gros blanc de poulet en plus pour qu'avec une bonne petite roquette, quelques champignons crus et mes tartelettes ananas-coco en dessert, nous ayons un repas complet !

Allez hop, assez bavardé, voilà la recette !

 

INGREDIENTS :

 

Pour environ 20 crêpes (recette de Carmen) :

 

- 4 œufs

- ½ litre de lait

- 1 tasse d’eau

- 300g de farine

- 50ml d’huile (j'ai mis 1 cuillère à soupe dans la pâte et j'en ai réservé pour graisser légèrement ma poêle)

- 2 pincées de sel

 

Pour la garniture (pour 6 grosses crêpes) :

 

- 300gr de champignons de paris

- 1 gros blanc de poulet                           

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

- 100gr de lardons fumés

- 1 beau brin de persil

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1/4 de litre de lait
- 20gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel et poivre

 

PREPARATION :

 

- battez les œufs avec le fouet du robot, laissez tournez le robot vitesse moyenne  pendant toute la durée de la préparation de la pâte.

- versez peu à peu la farine, l’huile, le lait, le sel puis l’eau, vous devez obtenir une pâte onctueuse et lisse.

- laissez reposer 1 heure puis les cuire dans une poêle anti-adhésive que vous pourrez légèrement graisser en imbibant d'huile un papier absorbant

 

- dans une poêle ou une sauteuse, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d'olive et faites revenir à feu doux l’oignon émincé.

- ajoutez le blanc de poulet coupé en petit cubes, salez, poivrez et mélangez jusqu'à coloration du poulet

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- montez le feu plus fort, ajoutez les lardons dans la poêle puis les champignons que vous aurez pelés et coupés en fines lamelles puis remuez régulièrement jusqu’à ce que les champignons  et les lardons commencent à dorer. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau que les champignons auront rendue se soit évaporée

- ajoutez à ce moment-là le persil ciselé et l’ail pressé et remuez pendant une minute environ

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- préparez une sauce Sauce béchamel en faisant fondre le beurre et en lui ajoutant la farine > laissez cuire ensemble 30 secondes (sans laisser colorer) puis ajoutez le lait que vous aurez chauffé en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement

- incorporez la farce à la Béchamel et mélangez bien le tout

 

 

- remplissez les crêpes avec la préparation et fermez-les : roulées, en éventail, pliées au carré ... à vous de voir ! 

 - déposez les crêpes dans un plat légèrement graissé et passez-les au four une 15zaine de minutes. Servez aussitôt avec une salade.(ici de la roquette, des lamelles de champignons de Paris crus et une vinaigrette huile d'olive-vinaigre balsamique)

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10 mars 2011 4 10 /03 /mars /2011 17:30

Tarte ananas-noix de coco en pâte brisée Coco

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INGREDIENTS pour une grosse tarte ou 10 à 12 petites :

 

Pour la pâte brisée (rapide et facile) :

 

- 280gr de farine

- 50gr de noix de coco en poudre

- 150 g de beurre mou
- 50gr de sucre
- 5 à 10cl d'eau tiède (à ajuster selon le degré d'absorption de la farine et de la poudre de noix de coco)

- 1 pincée de sel

 

Pour la garniture :

 

- 350ml de lait

- 200ml de lait de coco (1 briquette)

- 3 jaunes d'oeufs

- 80gr de sucre

- 40gr de farine

- 1 boite d'ananas en tranches (vous aurez besoin de 1/4 de litre du jus + les tranches)

- gélatine alimentaire (pour moi 1 sachet de 6gr de gélatine en poudre correspondant à 3 feuilles de gélatine de 2gr)

- 3 cuillères à soupe de sucre

 

PREPARATION :

 

- mélanger la farine, la noix de coco en poudre, le sucre et la pincée de sel dans un saladier
- ajouter ensuite  le beurre bien mou, pétrissez le tout rapidement avec les doigts afin d'obtenir des grains grossiers
- finissez en rajoutant l'eau tiède pour lier la pâte > la mettre en boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer dans un endroit frais (pas au frigo si possible) une petite 1/2 d'heure avant de l'étaler et de garnir votre moule (ou vos petits moules) à tarte

 

- faites chauffer lait et lait de coco ensemble jusqu'aux 1ers signes d'ébullition puis arrétez le feu

- blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporez les 40gr de farine

- tout en remuant, versez d'un trait le lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre-farine

- transvasez le tout dans une casserole, chauffez à feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème pâtissière soit bien épaisse (5 minutes environ)

 

- nappez la pâte brisée de crème pâtissière et recouvrez de rondelles d'ananas puis faites cuire le tout environ 30 minutes à 160° (Th°5-6)

 

- pendant la cuisson des tartelettes ou de votre grosse tarte, préparez un nappage que vous réaliserez avec le jus d'ananas en boite chauffé auquel vous ajouterez 3 cuillères à soupe de sucre et la gelatine (délayée dans de l'eau pour la "en poudre" ou ramolie à l'eau pour celle "en feuilles")

 

- une fois la tarte ou les tartelettes cuites, nappez tout le dessus avec le jus d'ananas et laissez prendre quelques heures au frigo avant de vous régaler !

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 12:35

Filet de perche sauce coco-épices et sa garniture ananas

et banane plantain

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INGREDIENTS pour 4 personnes :

 

- 4 filets de perche du Nil (ou tout autre poisson à chair blanche tenant bien à la cuisson)

- 2 bananes plantain

- 1 boite d'ananas (560gr) soit environ 12 tranches
- 1 briquette de lait de coco (20cl)

- 1 jus de citron vert

- 4 petits piments secs (ou frais selon ce que vous avez)
- 1 mélange de curry, gingembre et paprika (environ la valeur de 2 cuillères à café rases en tout)
- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- 1 brin de coriandre

- 2 (1+1) cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
- 1 cuillère à soupe de beurre
- sel et poivre

 

PREPARATION :

 

- préparez la marinade en mélangeant dans un saladier le jus de citron, du poivre, la moitié de tous les épices et les piments secs coupés grossièrement puis laissez mariner les filets de poisson pendant 1/2 heure à 1 heure

- commencez la sauce en faisant fondre l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, lui ajouter l'ail pilé, remuez, ajoutez 8 tranches d'ananas coupés en morceaux et laissez dorer le tout

- au bout de quelques minutes (2-3), saupoudrez la préparation oignons-ananas avec le restant des épices, ajoutez la moitié du jus d'ananas de la boite et le lait de coco et laissez réduire et épaissir la sauce

- dans une sauteuse, faites dorer sur toutes ses faces le poisson, sorti de sa marinade et épongé, dans 1 cuillère d'huile d'olive, le saler et le poivrer

- lorsqu'il est bien doré, passez la marinade au chinois pour retirer les morceaux de piments (si tomber sur 1 morceau vous fait peur) et versez la marinade sur le poisson

- versez la sauce laissée en attente sur le poisson, ajoutez les feuilles de coriandre ciselées et laisser mijoter à feu très doux une 10zaine de minutes 

- pendant ce temps, faites carameliser les 4 tranches d'ananas restantes dans le beurre

- pelez et coupez les bananes plantain en tranches régulières et faites les dorer 1 à 2 minutes par face dans l'huile selon leur épaisseur puis égouttez-les sur du papier absorbant

 

Dressez vos assiettes immédiatement avec le poisson et sa sauce entourés d'une tranche d'ananas, des tranches de bananes plantain et de riz qui se marie très bien avec.

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 11:30

Velouté de petits pois au lard et sa Chantilly persillée au parmesan

etoilesSélection du menu du jour de Ptitchef du 12/03/11etoiles 

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Le soleil illumine et radoucit nos journées depuis quelques jours mais les soirées restent bien fraiches.

Un bon velouté, riche et gourmand, nous réchauffe lorsque l'heure du diner sonne !

 

INGRÉDIENTS pour 4 assiettes :

 

- 1 kg de petits pois surgelés ou frais

- 4 échalotes

- 1 bouillon-cube  

- 100gr de lardons de poitrine fumée + 50gr

- 20cl de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de parmesan

- 1 cuillère à soupe de persil ciselé

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel et poivre

 

PRÉPARATION :

 

- écossez vos petits pois si vous avez choisi cette option

- dans une casserole faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir 50gr de lardons fumés

- ajoutez les échalotes émincées et laissez-les fondre à feu doux

- une fois les échalotes translucides, ajoutez-leur les petits pois et laissez revenir ensemble 2-3 minutes en remuant

- mouillez-les avec 1 litre d'eau et ajoutez le bouillon-cube

- salez et poivrez, laissez monter en ébullition et aux premiers bouillons, baissez à feu moyen et laissez cuire une 20taine de minutes .

- une fois les petits pois cuits, mixez-les au blender, ajoutez autant de bouillon que nécessaire puis passez le velouté obtenu au chinois afin d'éliminer les derniers morceaux de peaux qui pourraient rester et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

- pendant la cuisson des petits pois, préparez la Chantilly que vous salerez et poivrerez. Lorsqu'elle est bien prise, lui ajouter 1 cuillère à soupe de parmesan et le persil finement ciselé

- saisissez le reste de vos lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants  

 

Pour le dressage :

 

- versez le velouté dans les assiettes, ajoutez au centre une quenelle de Chantilly puis disposez équitablement les lardons dans chaque assiette et ....


BON APPETIT !

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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 20:00

Mini gâteaux de courge au parmesan,

parfumés à la coriandre

(recette salée)

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INGRÉDIENTS pour 10 petits gâteaux (selon la taille de vos moules) :

- 200gr de courge Butternut (ou potiron ...)
- 150gr de farine
- 1 œuf
- 10cl de crème fraiche liquide entière
- 15cl de lait
- 3 cuillères à café rases de parmesan râpé
- 1/2 sachet de levure   chimique
- 4 feuilles de coriandre
- sel et poivre

PRÉPARATION :

- pelez et coupez en cubes votre courge puis faites la cuire à grande eau salée le temps nécessaire
- une fois cuite, écrasez-la à la fourchette pour la réduire en purée (ou passez-la au moulin à légumes si vous ne voulez pas de morceaux), salez et poivrez à convenance et ajoutez à la chair le parmesan et les feuilles de coriandre ciselées et mélangez
- mélangez la farine avec la levure, l’œuf battu, la crème fraiche et le lait afin d'obtenir une pâte lisse et homogène
- salez et poivrez modérément la pâte puis ajoutez-lui la courge en purée
- beurrez des moules à muffins puis répartissez la pâte dans les moules jusqu'au 2/3 et enfournez pour environ 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à Th°6 (180°)

P1030423.JPGRien ne se perd : le reste de chair de courge vous fera un bon gratin dont vous trouverez une recette ICI

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 14:45

Ris de veau sauce au Porto et moutarde à l'ancienne

P1030398.JPG

Ma maman à commandé un quart de veau que nous nous sommes partagé. Le colis contenait, entre autre,

des ris de veau que j'ai cuisinés au Porto, faute de Madère, et que j'ai accompagnés d'une sauce

crémeuse à la moutarde à l'ancienne avec quelques champignons de Paris émincés.

Je n'en suis pas mécontente, c'est un heureux mélange de saveurs douces et légèrement acidulées !

 

INGREDIENTS pour 4 personnes :

 

- 700gr de ris de veau

- assez de court-bouillon pour recouvrir les ris de veau (vous le réaliserez avec 100gr de carottes et autant d'oignons, les 2 coupés en fines lamelles, un bouquet garni, 1 clou de girofle, sel et poivre)

- 4 échalotes

- 500gr de champignons de Paris

- 15cl de Porto

- 25cl de fond de veau (du "tout prêt" pour ma part )

- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

- 15cl de crème fraîche

- 2X 25gr de beurre

- sel et poivre

- 20 rattes (pommes de terre) en garniture (facultatif)

 

PREPARATION :

 

- faites tremper les ris de veau 2 bonnes heures dans de l'eau vinaigrée puis débarrassez-les de la fine membrane qui les recouvre

- préparez votre court-bouillon en laissant cuire les ingrédients qui le composent  pendant 1/2 heure puis laissez-le refroidir

- plongez les ris dans le court-bouillon froid, amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez-les pocher dans le bouillon juste frémissant pendant 5-6 minutes

- retirez-les et réservez les (vous pouvez les recouvrir de papier cellophane et leur mettre du poids dessus afin de les aplatir pour ainsi leur donner une forme plus facile à cuisiner et plus jolie pour la présentation)

P1030402.JPG

- faites fondre 25gr de beurre et laissez les échalotes revenir doucement

- ajoutez les champignons coupés en fines lamelles (juste passés sous l'eau ou pelés s'ils sont vraiment sales) et laissez les cuire avec les échalotes une 10zaine de minutes

- videz l'excédent de gras, déglacez avec le Porto, mouillez avec le fond de veau, ajoutez la crème et la moutarde et laissez mijoter pendant un bon 1/4 d'heure : la sauce aura épaissi et diminué d'un bon 1/3

- dans une poêle, faites fondre les 25gr de beurre restant et laissez dorer sur chaque face les ris de veau salés et poivrés puis déposez-les dans votre sauteuse avec la sauce afin de finir leur cuisson (environ 10 minutes à feu très doux). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

- vous pouvez, dans la poêle où vous aurez saisi vos ris de veau, faire dorer quelques rattes préalablement cuites à l'eau

- dressez les assiettes avec les ris de veau, la sauce aux champignons et au Porto et les pommes de terre

 

BON APPETIT !

P1030399.JPG

 


 


 

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