Pâté en croûte aux olives

Les proportions ci-dessous vous permettent de réaliser 2 gros pâtés comme celui-ci, chaque pâté vous donnant 8 à 10 parts

INGRÉDIENTS pour 16 personnes (divisez les proportions en 2 si vous voulez seulement en faire dans un très grand moule à cake) :

- 550gr de filet de porc

- 550gr d'épaule de veau ou à défaut de blancs de poulet

- 400gr de lard gras non salé

- 100gr de jambon blanc

- 1 grosse échalote

- 2 cuillères à soupe de persil haché

- 3 oeufs

- 40cl de vin blanc

- 2 cuillères à soupe de cognac

- 36 olives vertes

- 20gr de sel épicé ou aux aromates

- quelques tours de moulin à poivre

Pour la pâte :

- 500gr de farine

- 160gr de beurre

- 10gr de sel

- 4 jaunes d'oeufs

- 15cl d'eau

PRÉPARATION :

- coupez les 2/3 du porc et du veau en petits dés ainsi que tout le lard

- déposez-les dans un grand saladier et rajoutez-leur l'échalote ciselée, le persil haché, la moitié du vin blanc et 1 cuillère à soupe de cognac >  assaisonnez (sel et poivre), remuez, couvrez de film alimentaire puis réservez au frais pour 24h00

- coupez le dernier tiers du porc et du veau ainsi que le jambon blanc en lanières d'environ 1/2 à 1cm

- déposez-les dans un 2nd saladier et mettez à mariner avec le restant du vin blanc et du cognac pour 24h00 aussi

- le lendemain, 1h00 avant la fin du temps de marinade, préparez la pâte en versant la farine en fontaine dans un récipient

- au centre de la farine, disposez tous les autres ingrédients (beurre à température ambiante ou bien ramolli, sel, jaunes d'oeufs et eau) et commencez à pétrir en incorporant petit à petit toute la farine > vous obtiendrez une pâte souple et non collante > réservez-là une heure minimum au frais

- sortez vos saladiers de viandes et passez au hachoir grille fine la première marinade (porc, veau, lard, échalote, persil ...) que vous aurez préalablement fait égoutter puis incorporez à la farce les jaunes d'oeufs et les olives dénoyautées et coupées en 4 morceaux

- égouttez la 2ème marinade et joignez les lanières de viandes à la farce

- beurrez un moule à pâté, foncez-le avec la pâte (réservez un petit morceau pour fermer et décorer) que vous aurez étalée sur 0,3 à 0,5cm

- remplissez avec la farce, rabattez les bords de la pâte sur la préparation, humectez les bords d'oeuf battu puis ...

... déposez un rectangle de pâte par-dessus afin de fermer le pâté > faites 2 cheminées puis décorez de pâte à votre guise et dorez à l'oeuf battu

- enfournez Th°C 7-8 (220°) pendant 1/4 d'heure puis continuez la cuisson pour 1h00 en baissant légèrement la chaleur à Th°C 6-7 (200°)

- laissez refroidir, réfrigérez et régalez vous dès le lendemain !

(Recette réalisée le 1er août)

Magret de canard séché maison

 Dimanche 07/11 je me suis lancée dans la "fabrication" du magret de canard séché maison.

Il y a longtemps qu'une de mes amies qui le fait elle-même me disait d'essayer mais malgré la facilité, je repoussais cette préparation.

Pourquoi?

Pffff, je ne sais pas trop, par fainéantise sans doute !

Puis, en faisant mes courses, j'ai voulu en acheter du "tout-prêt" et là, devant le prix exorbitant  , ni une ni deux, j'ai acheté un magret frais et je me suis lancée !

INGREDIENTS :

- 1 magret frais (le mien faisait environ 400gr)

- 1kg de gros sel de mer

- assez de poivre pour recouvrir le magret

- des herbes de Provence (facultatif)

PREPARATION :

- enlevez les morceaux nerveux sur la chair s'il y en a ainsi que le surplus de gras si celui-ci déborde des côtés mais conservez le reste

- versez la moitié du sel dans une boite de conservation, enrobez bien votre magret de sel puis posez le sur la couche de sel et recouvrez le du reste

- tassez afin que chaque partie soit bien recouverte, fermez la boite et placez le magret dans le bas de votre frigo s'il fait trop chaud ou dans une piéce sèche et fraiche.

- au bout de 24H00, sortez le magret de son sarcophage de sel, vous verrez qu'il a commencé à diminuer et que la chair a noirci

- essuyez-le avec du papier absorbant et imprégnez-le de toute part de poivre (qui a une action aseptisante) en appuyant pour le faire adhérer puis enfermez-le dans un torchon et hop, retour dans le bas du frigo et oubliez-le pendant 3 semaines

Et voilà, il est prèt à être mangé : l'apéritif, dans vos salades ...

Le foie gras des pauvres

Nature sur une tranche de pain grillé, juste réhaussé de quelques grains de fleur de

 sel ou servi avec l'accompagnement de votre choix, ce pâté sera toujours un régal...

INGREDIENTS :

- 450gr de foies de canards (ou de volailles)
- 225gr g de beurre 1/2 sel (la moitié du poids des foies en beurre 1/2 sel permet d'avoir un assaisonnement parfait)
- 400ml de vin blanc sec
- 100ml de porto
- 1 cuillère à café de poivre
- 5 cuillères à soupe de graisse de canard (facultatif)

PREPARATION :

- commencez par enlever le fiel et les nerfs des foies si cela n'est pas fait
- faites bouillir le vin blanc, jetez-y les foies et dès la reprise de l'ébullition, comptez 3 minutes pile de cuisson
- égouttez immédiarement et laissez-les tièdir voire refroidir
- déposez-les dans le bol de votre robot avec le porto et le poivre et mixez jusqu'à l'obtention d'une pommade bien lisse

 
- ajoutez le beurre et remixez pour bien mélanger le tout

- versez dans une terrine (ou plusieurs), tassez et égalisez la surface avant de réfrigérer
- vous pouvez, si vous en avez, faire fondre de la graisse de canard et la verser sur la surface du foie gras une fois que celui-ci a commencé à prendre
 

  ***Ces proportions m'ont permis de remplir une terrine de 0,5L + un tout petit ramequin***