Estouffade de joue de boeuf à la Bourguignonne

Recette sélectionnée au menu de Ptitchef le 18/01/12

Pour cette recette je privilégie la cuisson lente à basse température qui donne une viande tellement

tendre que les couteaux peuvent rester dans leur tiroir !

(Désolée pour la faute à Bourguignonne sur la photo )

INGRÉDIENTS pour 6-8 personnes :

- 1kg200 de joue de bœuf (environ 3)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20gr de beurre
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 petit blanc de poireau
- 1 petite branche de céleri
- 4 grosses carottes
- 1 cuillère à café de poivre en grains
- 1 cuillère à café de coriandre en grains
- 3 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 litre de vin rouge
- sel et quelques tours de moulin de baies roses

- facultatif : des pommes de terre pour chacun

PRÉPARATION :

- dans une poêle, ou directement dans une grosse cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre et faites colorez les carottes coupées en rondelles ainsi que tous les autres légumes coupés en petits dés pendant quelques minutes puis saisissez ensuite les joues de bœuf coupées en deux dont vous aurez enlevé la plupart du gras si besoin
- videz l'excédent de gras puis versez le tout dans une grosse cocotte passant au four (céramique, fonte ...), ajoutez les grains de poivre, de coriandre, les clous de girofle, le thym et le laurier et couvrez de 1 litre de vin
- fermez la cocotte de son couvercle et enfournez pour 1 heure à T°5 (150°C) et continuez à T°4 (120°C) pendant 3 heures 1/2 sans y toucher
- vous pouvez 45 minutes avant la fin de la cuisson rajoutez de petites pommes de terre qui cuiront dans la sauce avec la viande

Recette très très librement inspirée par le méli-mélo de l'estouffade de boeuf et du civet de lièvre de "Cuisine et vins de France" édition 1953

Rôti de veau sauce aux cèpes

Recette sélectionnée au menu de Ptitchef le 24/12/11

Le rôti et la sauce ont été servis des Crozets au sarrazin

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

- 1 rôti de veau de 1kg500 (dans la noix par exemple)
- 500gr de cèpes
- 50cl de fond de veau (du déshydraté fait très bien l'affaire)
- 2 gros oignons
- 1 gousse d'ail

- 4 brins de persil

- 10cl de vin blanc
- 1 briquette de crème fraîche (25cl)

- 1 cuillère à soupe de farine
- 15gr de beurre + 15gr pour la sauce
- 1 cuillère à soupe d'huile

- sel et poivre

PRÉPARATION :

- commencez par dégraisser (si besoin) et ficeler la noix (je ne l'ai pas fait de mon côté   )
- la saler, la poivrer

- faites fondre 15gr de beurre et chauffer l'huile dans une cocotte pouvant aussi passer au four et saisissez la viande sur le feu de toutes faces
- une fois la viande colorée, mettre la cocotte au four T°7-8 (230°C) avec le couvercle pendant 1h40 à 1h50 selon si votre rôti est long et étroit ou petit et gros
- en cours de cuisson, tournez et arrosez fréquemment la viande

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce :

- faites fondre les oignons pelés et émincés dans les derniers 15gr de beurre
- nettoyez les cèpes, recoupez le bout terreux des pieds puis coupez-les en belles tranches s'ils sont petits ou en morceaux pour les plus gros
- ajoutez les cèpes, l'ail pelé et pilé et le persil ciselé aux oignons et laissez revenir le tout à feu moyen pendant 5mn
- réhydratez dans 50cl d'eau le fond de veau (selon les instructions) puis versez-le sur les cèpes
- ajoutez à la sauce la cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide et remuez le tout
- laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante puis ajoutez la crème fraîche
- sortez la viande du four, videz l'excédant de gras et décollez les sucs avec les 10cl de vin blanc : la cocotte sera tellement chaude que l'alcool contenu dans le vin s'éliminera et le vin réduira grâce à l'évaporation due à la chaleur du plat
- versez la sauce aux cèpes dans la cocotte afin d'en récupérer le restant de vin et les sucs puis mélangez bien le tout
- présentez la viande coupée en tranches, nappée de sauce

Régalez-vous !

Saltimboccas de veau à la mozzarella

Recette sélectionnée au menu de Ptitchef le 10/12/11

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :
 
- 6 grandes escalopes de veau extra fines (style viande à pierrade)
- 6 tranches fines de jambon cru italien
- 6 tranche extra fines de poitrine salée
- 1 boule de 125gr de mozzarella
- 6 feuilles de basilic
- 1 kg de tomates
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre

PRÉPARATION :

- coupez la mozzarella en 6 bâtonnets
- étalez sur le plan de travail vos escalopes de veau, salez et poivrez-les modérément, déposez par dessus chacune une tranche de jambon cru, un peu de basilic ciselé et un bâtonnet de mozzarella (à un bout de l'escalope)
- enroulez le tout en commençant par le bout où se trouve la mozzarella afin d'enfermer celle-ci au centre des saltimboccas
- finissez l'opération en les entourant de poitrine salée
- faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse puis déposez les saltimboccas dans celle-ci pour les faire dorer, côté fermeture de la poitrine salée en premier : de cette manière, la poitrine se soudera et empêchera que les saltimboccas se défassent à la cuisson

- préparez la sauce en faisant revenir l'oignon émincé dans la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive
- ébouillantez quelques secondes vos tomates pour les peler facilement
- épépinez-les puis concassez-les
- ajoutez-les aux oignons avec la gousse d'ail pilée et le reste du basilic ciselé et laissez revenir le tout 1/4 d'heure à feu modéré
- versez un peu de sauce au fond d'un plat à gratin, déposez les saltimboccas et recouvrez les du restant de sauce
- enfournez-les pour 30 minutes à Th°6 (180° C)

BON APPÉTIT !

Ris de veau sauce au Porto et moutarde à l'ancienne

Ma maman à commandé un quart de veau que nous nous sommes partagé. Le colis contenait, entre autre,

des ris de veau que j'ai cuisinés au Porto, faute de Madère, et que j'ai accompagnés d'une sauce

crémeuse à la moutarde à l'ancienne avec quelques champignons de Paris émincés.

Je n'en suis pas mécontente, c'est un heureux mélange de saveurs douces et légèrement acidulées !

INGREDIENTS pour 4 personnes :

- 700gr de ris de veau

- assez de court-bouillon pour recouvrir les ris de veau (vous le réaliserez avec 100gr de carottes et autant d'oignons, les 2 coupés en fines lamelles, un bouquet garni, 1 clou de girofle, sel et poivre)

- 4 échalotes

- 500gr de champignons de Paris

- 15cl de Porto

- 25cl de fond de veau (du "tout prêt" pour ma part )

- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

- 15cl de crème fraîche

- 2X 25gr de beurre

- sel et poivre

- 20 rattes (pommes de terre) en garniture (facultatif)

PREPARATION :

- faites tremper les ris de veau 2 bonnes heures dans de l'eau vinaigrée puis débarrassez-les de la fine membrane qui les recouvre

- préparez votre court-bouillon en laissant cuire les ingrédients qui le composent  pendant 1/2 heure puis laissez-le refroidir

- plongez les ris dans le court-bouillon froid, amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez-les pocher dans le bouillon juste frémissant pendant 5-6 minutes

- retirez-les et réservez les (vous pouvez les recouvrir de papier cellophane et leur mettre du poids dessus afin de les aplatir pour ainsi leur donner une forme plus facile à cuisiner et plus jolie pour la présentation)

- faites fondre 25gr de beurre et laissez les échalotes revenir doucement

- ajoutez les champignons coupés en fines lamelles (juste passés sous l'eau ou pelés s'ils sont vraiment sales) et laissez les cuire avec les échalotes une 10zaine de minutes

- videz l'excédent de gras, déglacez avec le Porto, mouillez avec le fond de veau, ajoutez la crème et la moutarde et laissez mijoter pendant un bon 1/4 d'heure : la sauce aura épaissi et diminué d'un bon 1/3

- dans une poêle, faites fondre les 25gr de beurre restant et laissez dorer sur chaque face les ris de veau salés et poivrés puis déposez-les dans votre sauteuse avec la sauce afin de finir leur cuisson (environ 10 minutes à feu très doux). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

- vous pouvez, dans la poêle où vous aurez saisi vos ris de veau, faire dorer quelques rattes préalablement cuites à l'eau

- dressez les assiettes avec les ris de veau, la sauce aux champignons et au Porto et les pommes de terre

BON APPETIT !

Cotelettes d'agneau panées au paprika et marinade au pamplemousse

INGREDIENTS pour 4 personnes :

- 4 cotelettes doubles d'agneau

- 1 cuillère à café de paprika + 1 autre

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 jus de pamplemousse

- 1 cuillère à soupe rase de gingembre frais rapé

- sel et poivre

- assez de chapelure pour pouvoir recouvrir toutes les cotelettes

- 2 oeufs + 1 cuillère à soupe d'eau

- 1 morceau de beurre pour la cuisson

PREPARATION:

- préparez la marinade en mélangeant : le jus de pamplemousse, l'huile d'olive, 1 cuillère à café de paprika, une pincée de poivre et le gingembre rapé et badigeonnez vos cotelettes de cette sauce.

- laissez-les mariner dans ce qui reste au fond de votre saladier pendant une bonne heure

- versez votre chapelure dans un plat et mélangez-la à 1 cuillère à café de paprika

- battez vos oeufs en omelette avec 1 cuillère à soupe d'eau et quelques pincées de sel puis roulez vos cotelettes dedans afin qu'il y ait de l'oeuf sur toutes les faces

-imprégnez-les de chapelure avant de les mettre à cuire 3-4 minutes sur chaque face selon l'épaisseur

J'ai servi ces cotelettes avec des spaghettis et un petit nid de courgettes réalisé avec la spirale à décorer de mon partenaire Lou Florane.

Pour cela, rien de plus simple : battez 2 oeufs en omelette, salez et poivrez, ajoutez 1 courgette rapée ou taillée en spaghettis puis formez 4 tas dans une poêle dans laquelle vous auez fait chauffer une cuillère à soupe de beurre. Cuisson : 5 petites minutes par face ...

On s'en sert comme d'un taille-crayon en tournant et naissent alors sous vos yeux de longs et réguliers spaghettis de légumes que vous pouvez utiliser en déco ou tout simplement dans une recette pour en changer l'aspect visuel ...

BON APPETIT !