Tajine de coquelet des Landes au miel et ses carottes confites

pour duo en amoureux 

Sélection du menu du jour de Ptitchef du 19/03/11

Toujours dans le cadre du Combat des Régions, j'ai mitonné cette petite recette.

Au départ, on ne devait présenter qu'une seule recette, j'ai donc utilisé le coquelet reçu pour réaliser

un p'tit plat à la bonne franquette mais néanmoins très goûteux avec son côté sucré-salé et ses pignons croustillants. Si j'avais su, j'aurais essayé de faire quelque-chose de plus sophistiqué ... mais on ne peut

pas revenir en arrière, ce qui est fait ne peut être défait !

Voilà donc ce que j'avais reçu dans le cadre du concours des Régions :

- la pintade utilisée pour la recette des " Médaillons de volaille fermière des Landes farcis façon Coq Vierge de Toulaud "

ainsi qu'un blanc de poulet et une cuisse de poulet jaune des Landes

Mais là, c'est du coquelet dont nous allons parler

INGREDIENTS pour 2 personnes :

- 1 coquelet fermier des Landes de 600 à 700gr

- 500gr de carottes

- 1 gros oignon

- 2 + 2 cuillères à soupe de miel de forêt

- 15cl de vinaigre balsamique + 2 cuillères à soupe

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 80gr de pigons de pin

- 60gr de raisins secs

- sel et poivre

PREPARATION :

- mélangez 2 cuillères à soupe de miel avec 10cl de vinaigre balsamique puis roulez votre coquelet dans cette marinade. Laissez-le mariner une bonne heure en le retournant souvent

- lavez et épluchez les carottes puis coupez-les en bâtonnets

- épluchez l’oignon, coupez-le en lamelles puis faites-les fondre dans une sauteuse ou une cocotte dans laquelle vous aurez fait chauffer l'huile d'olive
- ajoutez les bâtonnets de carottes, les raisins secs, assaisonnez de sel et de poivre, remuez puis ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique puis laissez revenir 5 petites minutes avant de déposer le tout dans un plat à tajine (mais vous pouvez continuer la cuisson à la cocotte si vous n'en avez pas: moi j'ai utilisé le plat à tajine pour 2 que mon mari venait de m'offrir!)

- déposez par dessus le coquelet sorti de sa marinade, salez-le et poivrez-le : tournez-le et arrosez-le jusqu'à épuisement de marinade 4 fois pendant la durée de cuisson

- enfournez à four préalablement préchauffé T°7 (210°) pour 45 minutes

- juste avant de servir, faites griller à sec les pignons de pin puis saupoudrez-les sur les carottes et le coquelet que vous servirez coupé en 2 (au sécateur de cuisine)

- Vous pouvez servir ce plat avec de la graine de couscous en accompagnement

Bon appétit !

Médaillons de pintade fermière des Landes farcis façon

Coq Vierge de Toulaud

Ouhhhh lala, quel titre avez-vous du penser !

Eh oui, un titre à rallonge pour la noblesse d'une volaille fermière, arrivée en carrosse (colis frigorifique!!) tout droit des Landes pour le Grand Combat des Régions.

Je vous rappelle le principe de ce concours :

5 régions s'affrontent pour défendre un produit et chaque région est représentée par 5 blogueurs (soit 25 blogs) sélectionnés pour défendre leur propre région avec les produits suivants qui leur ont été ou vont être envoyés.

- IDF pour le kiwi de l'Adour
- Rhône Alpes : Volaille fermière des Landes (celui pour lequel je concours!)
- PACA : Canard fermier des Landes
- Nord Pas de Calais : Boeuf de Chalosse
- Bretagne : Asperge des sables des Landes ..

A la fin, un jury composé de 5 blogueurs Landais élira les 5 meilleures recettes de chaque produit, il y aura donc 5 gagnants, 1 par région.

Vous voulez découvrir les bons produits Landais, n'hésitez pas,

cliquez sur les logos ci-dessous !

 Avant de passer aux choses sérieuses, c'est à dire la recette, je voudrais vous parler de son histoire et "du pourquoi du comment" j'ai choisi celle-ci !

Son histoire : dans mon village, Toulaud en Ardèche, il existe une fête "La fête du Coq Vierge" célébrée le 14 juillet.

A une époque, il y avait des concours : tracés de labour, le plus gros mangeur de tommes .... qui ont été remplacés aujourd'hui par des jeux plus "dans le vent" au cours desquels s'affrontent des joueurs des villages environnants.

Une confrérie a vu le jour, la "Confrérie du Taste-Coq", qui a demandé à un grand cuisinier du village (lui-même membre de la confrérie) de concocter une recette qui serait l'emblème du groupe et de la fête du village.

C'est ainsi que vit le jour, le 14 juillet 1972, la recette du "Coq Vierge de Toulaud".

Pourquoi Coq Vierge? Eh bien tout simplement parce qu'il l'est !

Non ce n'est pas un chapon, peuchère de son état privé des attributs qui auraient pu faire de lui un beau coq !

Un coq vierge c'est tout simplement un coq, enfermé seul derrière un grillage, à regarder de jolies poulettes dodues, picorer et dandiner du popotin, à la recherche ça et là de beaux vers ou de quelque autre ripaille !

Condamné à regarder sans jamais y toucher !!

Mais, même si on aurait tendance à le plaindre, c'est parait-il ce qui lui donne ce goût particulier et inimitable, cette délicatesse au palais, et, non la moindre des choses, des vertus aphrodisiaques !!

Il est dit dans le livre "La Cuisine du Vivarais" de Michèle Saint-Alban "... La vertu hautement aphrodisiaque de ce mets dans les 36 heures qui suivent sa consommation n'est plus à démontrer" !!

Alors, vous me croyez? Prêts à l'essayer?!!

Le "pourquoi du comment" j'ai choisi cette recette : puisque j'allais participer à un "combat des régions", je voulais une recette régionale et, qui plus est, qui soit un trait d'union entre l'Ardèche et les Landes qui m'envoyaient cette superbe pintade fermière  qui, comme Ulysse, avait fait un long voyage pour rejoindre mes marmites...

Et voilà comment est née l'idée de faire cette recette !

Monsieur Jean-Noël Chantre, cuisinier pendant 42 ans dans les cuisines de l'illustre restaurant PIC***, fleuron de notre région (Jean-Noël a travaillé sous les ordres du grand Jacques Pic et de son père André Pic, respectivement papa et grand-père d'Anne-Sophie qui continue dignement la lignée), donc Monsieur Jean-Noël Chantre, créateur de la recette, m'a gracieusement prêté le livre "Les mystérieux pouvoirs du coq vierge de Toulaud", dans lequel, entre autre, on peut retrouver la recette originale.

Cette recette de coq farci, entouré de ses légumes, étant un peu "vieillotte", je n'ai eu qu'un conseil, celui la moderniser.

Venant de ce Monsieur, je me devais de suivre son conseil, mais pour moi qui suis tant cuisine traditionnelle, comment allais-je pouvoir faire pour la revisiter tout en gardant ses ingrédients de base et sans trahir son esprit de plat goûteux et convivial?

Voilà donc le résultat !

INGREDIENTS pour la recette complète (médaillons + purée et crumble de châtaignes) pour 6 personnes :

Pour les médaillons farcis :

- 1 pintade fermière des Landes IGP Label Rouge dont vous prélèverez les blancs

- le foie de la pintade ou un foie de volaille

- 100gr de jarret de veau sans os

- 150gr de poitrine de porc fumée

- une 20taine de tranches extra fines de poitrine salée

- 6 châtaignes cuites (par vos soins ou sous vide)

- 2 cuillères à soupe de Chanterelles cuites (prévoir 300gr pour la recette complète)

- 10cl de vin blanc

- 1 cuillère à soupe de beurre salé

- 2 cuillères à soupe d'huile

- sel et poivre

PREPARATION :

- commencez par préparer la farce en passant au hachoir (grosse grille) le foie, la viande de jarret de veau et la poitrine de porc fumée puis salez et poivrez et mélangez bien le tout (pour savoir si la farce est assez assaisonnée, en prélever une petite quantité que vos faites cuire à la poêle avant de goûter)

- faites cuire les Chanterelles une 10zaine de minutes dans le beurre et salez et poivrez selon vos goûts

- prélevez 2 cuillères à soupe de champignons que vous ajouterez dans la farce ainsi que les châtaignes émiettées grossièrement et remuez le tout

- prélevez les filets de la pintade en suivant les os avec un couteau à désosser bien aiguisé

- toujours avec un couteau bien tranchant, coupez vos filets en tranches les plus fines possible dans le sens de la hauteur (filets posés à plat)

- avec du papier cellophane, réalisez un carré de 40/40cm sur votre plan de travail et déposez vos tranches fines de poitrine salée dessus, en un  carré de 30/30cm (il faut laisser de la marge sur les bords) que vous recouvrirez par les tranches de filets de dinde que vous aurez obtenus

- salez modéremment puis recouvrez avec la farce et roulez le tout en vous aidant du papier cellophane et en serrant le plus possible

- fermez les boûts de votre rouleau et filmez le une 2ème fois avant de l'enfermer hermétiquement dans un sac de congélation par exemple : j'ai opté pour 2 mo des de cu isso  n et je ne le   regrête pas car la viande est restée extrêmement tendre ...

- plongez le sac dans de l'eau bouillante pour 1/4 d'heure

- après la cuisson sous vide, otez tous les films cellophanes et prolongez la cuisson pdt 1/4 d'heure en cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile en le faisant dorer de toutes parts

- versez les 15cl de vin blanc, laissez réduire d'1/3 et servez en tranches accompagné d'une cuillère de sauce

Pour la purée de châtaignes :

 - 1kg500 de châtaignes cuites (en réserver 18 pour le dressage + 6 pour le crumble)

- 500ml de lait 

- 30gr de beurre

- sel et poivre

Préparation :

- pendant que le "rouleau" cuit, préparez une purée de châtaignes en les passant au moulin à légumes grille moyenne

- versez le lait bouillant sur les châtaignes moulinées en remuant

- ne versez pas tout d'un coup car il faut que la consistance de la purée reste ferme pour tenir lors du dressage

- ajoutez le beurre, salez et poivrez et mélangez

- si la purée vous parait trop liquide, séchez-la dans une casserole sur le feu en la remuant sans cesse pour ne pas qu'elle attache

Pour le crumble :

- 70gr de farine

- 50gr de beurre 1/2 sel

- 6 châtaignes

- 1 cuillère à soupe rase de parmesan

- poivre

Préparation :

- mélangez le beurre à température ambiante à la farine et au parmesan puis ajoutez les châtaignes grossièrement émiettées et poivrez

- votre pâte à crumble doit rester grumeleuse

- faites la cuire 1/4 d'heure au four T°6 (180°) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en surveillant que la pâte ne colore pas trop

Dressage:

- dans cercle de présentation, commencez par déposer environ 2cm de purée de châtaignes, 2 cuillères à soupe de chanterelles en tassant légèrement puis finissez par le crumble 

- servez avec une tranche de médaillon de pintade farci, un peu de sauce et quelques châtaignes et chanterelles pour la déco

Alors, je me suis "décarcassée" cette fois-ci, ça change de ma cuisine traditionnelle,

vous ne trouvez pas?!!

Tarte ananas-noix de coco en pâte brisée Coco

INGREDIENTS pour une grosse tarte ou 10 à 12 petites :

Pour la pâte brisée (rapide et facile) :

- 280gr de farine

- 50gr de noix de coco en poudre

- 150 g de beurre mou
- 50gr de sucre
- 5 à 10cl d'eau tiède (à ajuster selon le degré d'absorption de la farine et de la poudre de noix de coco)

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 350ml de lait

- 200ml de lait de coco (1 briquette)

- 3 jaunes d'oeufs

- 80gr de sucre

- 40gr de farine

- 1 boite d'ananas en tranches (vous aurez besoin de 1/4 de litre du jus + les tranches)

- gélatine alimentaire (pour moi 1 sachet de 6gr de gélatine en poudre correspondant à 3 feuilles de gélatine de 2gr)

- 3 cuillères à soupe de sucre

PREPARATION :

- mélanger la farine, la noix de coco en poudre, le sucre et la pincée de sel dans un saladier
- ajouter ensuite  le beurre bien mou, pétrissez le tout rapidement avec les doigts afin d'obtenir des grains grossiers
- finissez en rajoutant l'eau tiède pour lier la pâte > la mettre en boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer dans un endroit frais (pas au frigo si possible) une petite 1/2 d'heure avant de l'étaler et de garnir votre moule (ou vos petits moules) à tarte

- faites chauffer lait et lait de coco ensemble jusqu'aux 1ers signes d'ébullition puis arrétez le feu

- blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporez les 40gr de farine

- tout en remuant, versez d'un trait le lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre-farine

- transvasez le tout dans une casserole, chauffez à feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème pâtissière soit bien épaisse (5 minutes environ)

- nappez la pâte brisée de crème pâtissière et recouvrez de rondelles d'ananas puis faites cuire le tout environ 30 minutes à 160° (Th°5-6)

- pendant la cuisson des tartelettes ou de votre grosse tarte, préparez un nappage que vous réaliserez avec le jus d'ananas en boite chauffé auquel vous ajouterez 3 cuillères à soupe de sucre et la gelatine (délayée dans de l'eau pour la "en poudre" ou ramolie à l'eau pour celle "en feuilles")

- une fois la tarte ou les tartelettes cuites, nappez tout le dessus avec le jus d'ananas et laissez prendre quelques heures au frigo avant de vous régaler !

Velouté de petits pois au lard et sa Chantilly persillée au parmesan

Sélection du menu du jour de Ptitchef du 12/03/11 

Le soleil illumine et radoucit nos journées depuis quelques jours mais les soirées restent bien fraiches.

Un bon velouté, riche et gourmand, nous réchauffe lorsque l'heure du diner sonne !

INGRÉDIENTS pour 4 assiettes :

- 1 kg de petits pois surgelés ou frais

- 4 échalotes

- 1 bouillon-cube  

- 100gr de lardons de poitrine fumée + 50gr

- 20cl de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de parmesan

- 1 cuillère à soupe de persil ciselé

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel et poivre

PRÉPARATION :

- écossez vos petits pois si vous avez choisi cette option

- dans une casserole faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir 50gr de lardons fumés

- ajoutez les échalotes émincées et laissez-les fondre à feu doux

- une fois les échalotes translucides, ajoutez-leur les petits pois et laissez revenir ensemble 2-3 minutes en remuant

- mouillez-les avec 1 litre d'eau et ajoutez le bouillon-cube

- salez et poivrez, laissez monter en ébullition et aux premiers bouillons, baissez à feu moyen et laissez cuire une 20taine de minutes .

- une fois les petits pois cuits, mixez-les au blender, ajoutez autant de bouillon que nécessaire puis passez le velouté obtenu au chinois afin d'éliminer les derniers morceaux de peaux qui pourraient rester et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

- pendant la cuisson des petits pois, préparez la Chantilly que vous salerez et poivrerez. Lorsqu'elle est bien prise, lui ajouter 1 cuillère à soupe de parmesan et le persil finement ciselé

- saisissez le reste de vos lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants  

Pour le dressage :

- versez le velouté dans les assiettes, ajoutez au centre une quenelle de Chantilly puis disposez équitablement les lardons dans chaque assiette et ....

BON APPETIT !

Ris de veau sauce au Porto et moutarde à l'ancienne

Ma maman à commandé un quart de veau que nous nous sommes partagé. Le colis contenait, entre autre,

des ris de veau que j'ai cuisinés au Porto, faute de Madère, et que j'ai accompagnés d'une sauce

crémeuse à la moutarde à l'ancienne avec quelques champignons de Paris émincés.

Je n'en suis pas mécontente, c'est un heureux mélange de saveurs douces et légèrement acidulées !

INGREDIENTS pour 4 personnes :

- 700gr de ris de veau

- assez de court-bouillon pour recouvrir les ris de veau (vous le réaliserez avec 100gr de carottes et autant d'oignons, les 2 coupés en fines lamelles, un bouquet garni, 1 clou de girofle, sel et poivre)

- 4 échalotes

- 500gr de champignons de Paris

- 15cl de Porto

- 25cl de fond de veau (du "tout prêt" pour ma part )

- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

- 15cl de crème fraîche

- 2X 25gr de beurre

- sel et poivre

- 20 rattes (pommes de terre) en garniture (facultatif)

PREPARATION :

- faites tremper les ris de veau 2 bonnes heures dans de l'eau vinaigrée puis débarrassez-les de la fine membrane qui les recouvre

- préparez votre court-bouillon en laissant cuire les ingrédients qui le composent  pendant 1/2 heure puis laissez-le refroidir

- plongez les ris dans le court-bouillon froid, amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez-les pocher dans le bouillon juste frémissant pendant 5-6 minutes

- retirez-les et réservez les (vous pouvez les recouvrir de papier cellophane et leur mettre du poids dessus afin de les aplatir pour ainsi leur donner une forme plus facile à cuisiner et plus jolie pour la présentation)

- faites fondre 25gr de beurre et laissez les échalotes revenir doucement

- ajoutez les champignons coupés en fines lamelles (juste passés sous l'eau ou pelés s'ils sont vraiment sales) et laissez les cuire avec les échalotes une 10zaine de minutes

- videz l'excédent de gras, déglacez avec le Porto, mouillez avec le fond de veau, ajoutez la crème et la moutarde et laissez mijoter pendant un bon 1/4 d'heure : la sauce aura épaissi et diminué d'un bon 1/3

- dans une poêle, faites fondre les 25gr de beurre restant et laissez dorer sur chaque face les ris de veau salés et poivrés puis déposez-les dans votre sauteuse avec la sauce afin de finir leur cuisson (environ 10 minutes à feu très doux). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

- vous pouvez, dans la poêle où vous aurez saisi vos ris de veau, faire dorer quelques rattes préalablement cuites à l'eau

- dressez les assiettes avec les ris de veau, la sauce aux champignons et au Porto et les pommes de terre

BON APPETIT !